GIST EN DESEM

Gist en desem

Je bakker bakt brood in heel veel soorten en maten. Wit of bruin, volkoren of meergranen, krokant of zacht, groot of klein: met brood kun je eindeloos en iedere dag variëren. Al die lekkere broodsoorten hebben, afgezien van matzes en verschillende soorten platbrood, één ding gemeen: ze bevatten gist of desem. Maar wat is nou het verschil?

Gist is een micro-organisme, een eencellige schimmel, die in veel soorten bestaat. De bekendste is bakkers- of biergist, dat wordt gebruikt bij de bereiding van brood of bier. Gisten hebben suiker nodig om te groeien. Uit suiker maken ze alcohol en koolzuurgas. Ook maken ze aangename geur- en smaakstoffen, die belangrijk zijn voor het eindproduct. Je bakker gebruikt gist om de suikers in zijn deeg om te zetten in koolzuurgas. Dit gas, ook bekend als CO2, zorgt voor belletjes in het deeg. Deze gasbelletjes drukken het deeg ­omhoog. Dat proces noemen we ook wel het rijzen van het deeg. Dit rijzen is ­belangrijk, omdat het een luchtig eindproduct oplevert. 
Tijdens het gisten wordt ook alcohol gevormd, maar die vervliegt tijdens het bakproces.

Bakkersgist
Gist wordt op grote schaal gekweekt in de industrie. Dat gebeurt in tanks, waarin een suikerhoudende vloeistof wordt ­gepompt. Als de gist is uitgegroeid, wordt de vloeistof verwijderd en de gist geperst of gedroogd. Dit is de gist die de bakker gebruikt en die in de winkel te koop is. Verder wordt hieraan niets toegevoegd. De bakker voegt aan de gist vervolgens bloem, water en een klein beetje zout toe: daarmee kan hij brood bakken.

Verse gist of bakkersgist ziet er niet zo heel smakelijk uit. Eigenlijk lijkt het net beige stopverf! Het wordt verkocht in ­grote en kleine blokken. Je bakker bewaart zijn verse gist in de koelkast, tussen 3° en 7°C. Doet hij dat niet, dan wordt de gist vroegtijdig geactiveerd met verlies van rijskracht als gevolg. Verse gist is ongeveer veertien dagen houdbaar.

Desem
Steeds meer bakkers in Nederland bakken tegenwoordig desembroden. Deze brood­soorten zijn niet met gist gerezen, maar kennen desem als rijsmiddel. Om desem te krijgen, maakt de bakker een dun beslag van meel en water. Dat laat hij vervolgens een poosje rusten. Na een paar dagen ­ontwikkelt zich de gewenste microflora van (melkzuur)bacteriën en natuurlijke gisten: dit noemen we een desem. De bacteriën en gisten zorgen ervoor dat het beslag ­opborrelt en een fris-zure geur verspreidt. Bij het maken van zijn deeg voegt de ­bakker iets van dit verzuurde deeg, ook wel moederdeeg genoemd, toe om het brooddeeg te laten rijzen. Door de lange rijstijd heeft desembrood een bijzondere, volle en rijpe smaak. Desembrood is ook wat steviger dan gistbrood. Gist geeft namelijk meer volume aan een brood; een desembrood is compacter.

Is desembrood gezonder? 
Brood bestaat uit meel of bloem, water, zout en een rijsmiddel. De gezondheid van brood wordt bepaald door de hoeveelheid (volkoren)meel en bloem die wordt gebruikt. Hoe meer volkorenmeel, hoe meer voedingsstoffen. De gezondheid van brood hangt dus niet af van het gebruik van het rijsmiddel, zoals gist of desem. Wel zijn er aanwijzingen dat desem­fermentatie meerdere pluspunten heeft. Zo maakt het langdurige desemproces vezels, ­bepaalde vitaminen, mineralen en andere bioactieve stoffen zoals vitamine B, folium­zuur, magnesium, ijzer, zink en ­fenolen ­beter beschikbaar voor je lichaam. Bepaalde desemculturen breken daarnaast gluten gedeeltelijk af, wat voornamelijk gunstig is voor mensen met een gluten­overgevoeligheid. De voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, ­vertoont ­nauwelijks verschillen; ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, eiwitten, vezels, mineralen en vitamines.

PLUK DE HERFST!

Tijd om te oogsten

Tijd om te oogsten

Iedere ambachtelijke bakker werkt met producten uit de natuur. Of het nou gaat om de granen voor zijn brood of de ­vruchten voor zijn gebak: hij is afhankelijk van wat de natuur te bieden heeft. De ene oogst is daarbij de andere niet. Dat betekent dat een bakker ieder seizoen weer moet experimenteren met recepturen en werkwijzen. Het vraagt om vakmanschap en aandacht om met elke oogst tot de beste, eerlijke eindproducten te komen.

Pluktips
Wil je controleren of een appel rijp is? Dat is niet moeilijk. Een rijpe appel laat zichzelf makkelijk plukken, een onrijpe ­appel zit echt vast. Trek fruit nooit van de bomen: hierdoor ontstaan blutsen als ­gevolg van de druk met de vingers. ­Bovendien kunnen de stelen breken. Pluk vruchten altijd door ze met een ­zachte beweging naar boven te kantelen.

Tarwe
In de bakkerij wordt veel gebruik gemaakt van zomertarwe. Deze wordt gezaaid, tegen­woordig ook steeds meer op Nederlandse bodem, vanaf het midden van de winter tot in het voorjaar. De oogst valt tussen half augustus en het einde van september. Tarwe is, naast rijst en maïs, een van de meest gegeten granen in de wereld. Het is een eenjarig gewas en moet dus jaarlijks opnieuw worden ingezaaid. Naast zomertarwe bestaat er ook wintertarwe. Deze wordt in oktober gezaaid en na ­ongeveer tien maanden geoogst. Rusland, de Verenigde Staten, China, India en Frankrijk zijn de grootste producenten van tarwe. Maar zoals gezegd dragen ook de Nederlandse boeren inmiddels een flink steentje bij.

Vanaf de herfst werkt je ambachtelijke bakker met nieuwe krenten en rozijnen. De oogst van het jaar ervoor is soms nog wel beschikbaar, maar gebruikt hij liever niet meer. Oude zuidvruchten versuikeren en kleuren dof en donker. Ze smaken bovendien minder vol en krijgen een taaie afbeet.

Rozijnen en krenten
In Turkije en Griekenland worden vanaf medio september volop rozijnen en krenten geoogst. Deze worden veel gebruikt in de Nederlandse bakkerij. De druivenstruiken die rozijnen en krenten voortbrengen, ­lopen rond maart of april uit. In mei groeien de eerste trossen aan de takken en in september zijn de vruchten klaar om te worden geoogst. Dit gebeurt met de hand door de trossen van de takken te knippen. Hierna worden de vruchten te drogen ­gelegd in de zon op plastic folie. Het is een kritieke fase voor de zuidvruchten. Teveel zon en hitte verschroeien het product. Maar te weinig zon en soms zelfs regen ­laten het product onvoldoende drogen, wat kan leiden tot schimmel. Wanneer alles normaal verloopt, is na zeven tot tien dagen een goed gedroogde vrucht ontstaan die voor langere tijd kan worden opgeslagen.

Het vraagt om vakmanschap en ­aandacht om met elke oogst tot de beste, eerlijke ­eindproducten te komen

Fruit
In september en oktober worden op eigen bodem volop peren geplukt. Ook dit is een delicaat proces. Te vroeg geplukte ­peren blijven smakeloos en zijn vooral te gebruiken in de keuken als stoofpeer. Te laat geplukte peren vallen gemakkelijk af, raken meer beschadigd door vogels en zijn door de ver gevorderde rijpheid ­bijna niet meer te bewaren. Appels, die van ­augustus tot en met oktober worden geoogst, zijn wat dat betreft iets gemak­kelijker in de omgang. Een appel iets te vroeg plukken is geen ramp: ze kunnen makkelijk op de keukentafel afrijpen. Een overrijpe appel kan bovendien korte tijd in de boom blijven hangen: ze vallen niet direct van de takken. Doen ze dat wel, dan ben je eigenlijk te laat en is de appel alleen nog geschikt voor moes.