Wist je dat...

Felle kleuren, veel vitaminen

 

Eet je volgens de seizoenen, dan maak je een gezonde en bewuste ­keuze. Je banketbakker helpt je daar graag bij. Zijn gebakjes en ­taarten worden in het voorjaar versierd met de mooiste vruchten en het lekkerste fruit. Als het even kan nog uit zijn eigen regio ook.

 

 

 

Ieder nieuw seizoen betekent nieuwe groenten en fruit. Boerenkool, spruitjes, pompoenen en mandarijnen verdwijnen langzaam maar zeker van het menu. Het is weer tijd voor komkommer, ­rabarber, aardbeien, appels en frambozen. Ook je banketbakker kijkt uit naar een nieuw ­seizoen. Met kleurrijk fruit en ­smakelijke vruchten verzint en bereidt hij dagelijks vers zijn taartjes. Die zijn niet alleen ­hartstikke lekker, maar door de aanwezigheid van (lokaal) lentefruit nog eens best gezond ook.

Ananas bijvoorbeeld is een exotische ­vitaminebom vol vezels, die lekker smaakt in combinatie met munt. Rabarber, met zijn ietwat bittere smaak, is goed voor hart- en bloedvaten, zit boordevol vitamine C en wordt geoogst van april tot en met juni. Vitamine C zorgt voor een goede weerstand, gezonde botten, tanden en bloedvaten. Ook de zoete, tropische mango bevat veel vitamine C. Het zachte vruchtvlees is voor de banketbakker een feest om mee te ­werken en geeft een verrassend exotische smaak aan zijn producten.

Rabarber
Begin april wordt de rabarber geoogst. Door zijn fruitige, zure smaak en het feit dat rabarber regelmatig in bijvoorbeeld desserts wordt gebruikt, wordt rabarber nog weleens tot lentefruit gerekend. Het is echter een groente. Toch maakt ook je (banket)bakker regelmatig gebruik van rabarber. De frisse smaak combineert goed met de meer zoete ingrediënten in de bakkerij. Rabarber bevat veel vezels en vitamine C en maar weinig calorieën: zo’n 23 kilocalorieën per 100 gram.

Bewust eetpatroon
Koken en werken met de producten van het seizoen past in een bewust eetpatroon, waarin je rekening houdt met je omgeving en de natuur. Het is beter om groenten en fruit uit het seizoen te eten, omdat het minder belastend is voor het milieu om die bij de groenteboer in de winkel af te leveren. Denk maar eens aan de consequenties voor de zogenaamde ‘carbon footprint’ als sperziebonen middenin de winter ­worden ingevlogen. Bovendien bevatten groenten en fruit in hun eigen seizoen de meeste vitaminen en mineralen. Ze zijn dus niet alleen heel lekker, maar ook nog eens extra gezond bovendien.

Fruit in felle kleuren helpen je bij het opbouwen van je weerstand

Kleurrijk
De lente heeft veel fruit vol vitaminen te bieden, in allerlei kleuren en maten. Wist je dat vooral felle kleuren je goed helpen bij het opbouwen van je weerstand? Felgekleurd fruit zoals aardbeien en ­bosbessen zitten vol vitamine C en antioxidanten, die ervoor zorgen dat je bijvoorbeeld minder snel verbrandt in de zon. Dat is het werk van lycopeen: een stof die ervoor zorgt dat de huid jong en elastisch blijft. Door veel kleurrijk fruit te eten, krijg je een algeheel gezondere uitstraling. En niet alleen bij de groenteboer, ook bij je ambachtelijke banketbakker is het ­aanbod van lentefruit groot in deze periode. Kom je snel iets lekkers uitzoeken?

 

 

MEERGRANENBROOD 7 VRAGEN & ANTWOORDEN

2 jun 2021

Voor meergranenbrood is "Hoe donkerder, hoe gezonder" een hardnekkige misvatting bij consumenten.

  1. Hoeveel granen zitten er in meergranenbrood?

Meergranenbrood bevat tenminste 3 verschillende soorten granen. Dat is bij wet vastgelegd. De granen en de hoeveelheden kunnen variëren. Maar de graansoort die het meest aanwezig is, mag er voor maximaal 90% in zitten, zodat er voor de andere (2 of meer) graansoorten ook ruimte overblijft.

  1. Welke granen zijn er allemaal?

Tarwe, spelt, rogge, gerst, haver en maïs worden in de bakkerij het meest gebruikt. Maar er zijn nog veel meer granen: khorasan (ook bekend als Kamut), emmer, eenkoorn, (wilde) rijst, gierst, teff, sorghum, tritordeum, farro, triticale, kanarziezaad, jobstranen en fonio. Daarnaast zijn er de pseudogranen boekweit, quinoa en amarant, die we voor het gemak ook rekenen bij de granen. Al die granen en pseudogranen kun je malen tot bloem, meel of volkorenmeel, waarvan de bakker wit-, bruin- respectievelijk volkorenbrood kan bakken.

  1. Meergranenbrood is vaak donker, dus gezond toch?

Dat oude ezelsbruggetje “hoe donkerder, hoe gezonder” gaat helaas niet meer op. De kleur van brood zegt niets over de voedingswaarde ervan. De ingrediënten doen dat wel! Bepalend is of het brood gemaakt is van bloem, meel of volkorenmeel. 
Volkorenmeel is gemaakt van de hele graankorrel, en bevat dus de meeste vezels, vitamines en mineralen. Van volkorenmeel krijg je volkorenbrood. Witbrood is gemaakt van bloem, dat is alleen het binnenste deel van de graankorrel en bevat minder voedingsstoffen. Bruinbrood bevat is gemaakt van meel, wat een combinatie is van volkorenmeel én bloem.

  1. Hoe komt meergranenbrood aan zijn donkere kleur?

Die donkere kleur komt door mout. Mout kun je toevoegen aan witbrood, maar ook aan bruin en volkoren. Brood krijgt dan een bruinere kleur en een andere smaak. Maar geen extra voedingsstoffen.

  1. Hoe meer granen hoe gezonder?

Nee, niet de hoeveelheid granen is bepalend. De voedingswaarde hangt af van of de granen vermalen zijn tot bloem, meel of volkorenmeel. Meergranenbrood kan als basis bloem, meel of volkorenmeel hebben. Een volkoren meergranenbrood bevat evenveel voedingsstoffen als een ‘gewoon’ fijn volkorenbrood. Soms zelf nog iets meer, als er ook graankorrels of zaden in het brood zijn verwerkt of erbovenop zitten ter decoratie.

  1. Hoe zit het met zaden en pitten?

Zaden en pitten geven het brood een robuust uiterlijk, extra voedingsstoffen en uiteenlopende smaken en geuren. Zaden en pitten geven dus lekker veel variatie. Hoewel pitten en zaden extra voedingsstoffen leveren, blijft wit, bruin of volkoren bepalend voor de voedingswaarde van brood. En dat geldt ook voor meergranenbrood.

  1. Waar vind ik meer info?

Op brood.net vind je alles wat je moet weten over brood. Je leest er over broodsoorten, de gezondheid van brood en je vindt er lekkere broodrecepten. Test je broodkennis met de quiz!

 

 

Strijker Brood & Banket
 

 

 

croissant

We denken vrijwel allemaal dat de croissant uit Frankrijk komt. Feitelijk kent dit lekkere broodje zijn oorsprong echter in Oostenrijk. Inmiddels kennen we veel variaties op de naturel croissant. Bijvoorbeeld met vullingen van ham en kaas of chocolade. Ook smeren we er van alles op, zoals jam of kaas. Lekker! Maar hoe zit het nou precies met die historie?

 

Toen Ottomanen in 1683 de stad Wenen belegerden, groeven zij een tunnel onder de stad door die uitkwam bij een bakkerij. De bakker kreeg lucht van deze activiteiten en waarschuwde de generaal van het Oostenrijkse leger. Hierdoor werden de Ottomanen verslagen en verkreeg de Oostenrijkse bakker van de keizer het recht om een broodje in de vorm van een halve maan te ontwikkelen, als herinnering aan de goede afloop. De halve maan was afkomstig van de vlag van de Ottomanen, waarop een Islamitische halve maan is te zien.

Zou het zo zijn gegaan? Of wordt de croissant toch in 1839 ‘geboren’ in de Franse bakkerij van de voormalige Oostenrijkse legerofficier August Zang? Hij verkocht in zijn Boulangerie Viennoise Weense specialiteiten, waaronder de croissant: een aanpassing van het zoete Kipferl-broodje uit zijn geboorteland. Overigens is ‘croissant’ wel het Franse woord voor ‘wassende maan’. Het verhaal gaat ook dat Marie Antoinette, dochter van keizer Frans I van Oostenrijk, werd uitgehuwelijkt aan de Franse Lodewijk XVI en niet zonder haar croissants kon. Daarom werd het broodje naar Frankrijk gehaald en is sindsdien niet meer weg te denken bij een Frans ontbijt.

In 1853 wordt de croissant voor het eerst in literatuur genoemd als een luxe broodsoort. Slechts vijftien jaar later is het broodje in ieder geval in Frankrijk volkomen ingeburgerd als een normaal ontbijt.

Recht of krom?
We kennen rechte en kromme, maanvormige croissants. Dit heeft van oorsprong te maken met de ingrediënten van het broodje. Maanvormige croissants, de ‘croissants ordinaires’, werden van oudsher met margarine bereid. Toen later ook patissiers zich gingen specialiseren in de croissant, maakten zij hun varianten met roomboter, om zich te onderscheiden: de ‘croissant au beurre’. Om het verschil ook aan de buitenkant zichtbaar te maken, gaven patissiers hun croissants een rechte vorm. Tegenwoordig mag je verwachten dat een croissant van de ambachtelijke bakker altijd met roomboter is bereid.

Bereidingswijze
Voor een croissant wordt meel gebruikt van graan dat extra fijn vermalen is. Na het kneden wordt het deeg tot een dunne laag gewalst. Hier overheen wordt een laag boter gelegd en vervolgens wordt het deeg dubbelgevouwen, zodat de boter in het deeg zit opgesloten. Vervolgens wordt dit deeg meerdere malen gewalst, dubbelgevouwen en weer gewalst, zodat uiteindelijk een structuur ontstaat van dunne laagjes deeg, gescheiden door dunne laagjes boter. Na het walsen worden er langwerpige driehoeken uit het deeg gesneden, die worden opgerold en eventueel gebogen. Daarna moet het deeg een aantal uren rijzen. Eenmaal in de oven smelt het vet van de boter en komen de laagjes deeg los van elkaar te liggen. We noemen dit bladerdeeg.

 

 

Voedselverspilling voorkomen: gun je boterham een tweede leven

In onze hele voedselketen, van de akker tot op tafel, wordt voedsel verspild. En daarmee wordt niet alleen het eten zelf verspild, maar ook de gebruikte grondstoffen die nodig waren om dat eten te produceren: water, landbouwgrond, arbeid en vervoer. Zonde! Helemaal omdat je veel etenswaren, zoals brood, een tweede leven kunt geven door er net even anders mee om te gaan.

 

Wereldwijd wordt een derde van al het voedsel dat wij produceren weggegooid. Deze voedselverspilling heeft veel schadelijke gevolgen voor het milieu - het zorgt namelijk voor 8% van de wereldwijde CO2-uitstoot. En dat is slecht nieuws voor onze aarde. Het verminderen van voedselverspilling is een van de belangrijkste dingen die we kunnen doen om de opwarming van de aarde tegen te gaan.

Brood
In Nederland wordt jaarlijks 75 miljoen kilogram brood weggegooid. Bijna de helft daarvan is dagvers brood, wat betekent dat het bij ambachtelijke bakkers of supermarkten vandaan komt. Brood staat bovendien in huishoudens na zuivelproducten op de tweede plaats van meest verspilde voedingsmiddelen in Nederland.

Gelukkig komt een groot deel van al dit brood uiteindelijk toch nog goed terecht. Een deel van het brood dat aan het einde van de dag over is bij de ambachtelijke bakker, wordt verwerkt in diervoeding of gaat direct als voer richting kinderboerderijen, maneges, boeren of dierentuinen. Olifanten zijn dol op de diverse broodsoorten van je bakker! Sommige bakkers schenken hun overgebleven brood aan het einde van de dag aan instellingen als de Voedselbank. Anderen verwerken (een deel van) hun retourbrood in nieuwe bakkerijproducten. Zo komt brood in een andere vorm weer in de bakkerij terecht en hoeft niet te worden weggegooid. Ontbijtkoek bijvoorbeeld bevat soms voor een deel retourbrood en wordt hiervan juist lekker mals. Ook wordt oud brood tot compost of zelfs bier verwerkt.

Hergebruiken
Ook als consument kun je oud brood gelukkig gemakkelijk hergebruiken. Goed voor je portemonnee, beter voor het milieu en lief voor de bakker, die het brood met zoveel zorg en aandacht voor je heeft gebakken! Maak er bijvoorbeeld wentelteefjes van, croutons voor in de soep of salade of knapperige pizzabodems.

Wentelteefjes
Van oud witbrood bak je natuurlijk wentelteefjes. Kluts een ei met 200 ml melk, twee eetlepels suiker en wat kaneel door elkaar. Drenk de boterhammen in dit mengsel, bak ze bruin in een koekenpan en serveer met boter en basterdsuiker.

Broodkruim
Heb je een restje (desem)brood over? Vermaal dit tot broodkruim. Vermengd met geraspte kaas en olijfolie geeft dit ovenschotels een lekker krokant korstje.

Weet u waar het woord ‘picknick' vandaan komt?

Het is afkomstig van het Franse ‘pique nique’ en wordt al sinds de zeventiende eeuw gebruikt. Pique betekent 'iets uitkiezen', terwijl nique een 'kleinigheid' betekent. Het woord ‘picknick’ verwijst dus naar de verschillende soorten voedsel die op een kleed zijn uitgestald en waaruit de aanwezigen kunnen kiezen.

Ode aan Brood

Vroeg uit de veren, in het holst van de nacht
Staan wij als bakkers zorgvuldig op wacht.Naast werkbanken, kneders, grondstoffen en degen
Wat een mooi vak, brood is een zegen.

We kneden het deeg en vullen de bussen
Zoveel moois zit er iedere dag weer tussen.

Ovens open, die geur…
Krokante korsten, mooie kleur.

Kritische blik, trots borst vooruit en op naar de winkel.
Deuren open, komt u binnen.